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Il pollo fritto di Charlie era il migliore che i googler, avessero mai assaggiato. La straordinaria influenza che esercitò sulla cultura e sull'immagine di Google divenne leggendaria. Nel 2004 arrivò a pubblicare sul sito web della società questo messaggio, indirizzato a milioni di persone in tutto il mondo e a quelle che lavoravano in Google.
Molto tempo prima di cucinare da Google lavorai nella cucina del WaldorfAstoria Hotel con un signore del Sud di nome Robert Brown. Si raccontava che una volta il signor Brown avesse cucinato per Elvis Presley. Il signor Brown non entrò mai nei dettagli, ma ci fece intendere che The King amò il suo pollo fritto e le sue focaccine.
Il signor Brown aveva un ciuffo di capelli bianchi che gli ondeggiava sopra il viso color melassa, ornato di un grande dente d'oro che gli sporgeva dalla bocca e di spessi occhiali scuri che non si levava mai, neanche in cucina. Era un cuoco di primo rango, che non sapeva dirti perché faceva ciò che faceva, ma sapeva quando era «BUOOOONO». Era molto più che buono. Era il miglior pollo fritto che avessi mai assaggiato, e tale rimane ancora oggi.
Un giorno riuscii a trovare il coraggio di chiedergli la ricetta e lui mi disse: «Charlie, normalmente io non rivelo le mie ricette speciali a nessuno, ma tu, ragazzo, ci sai fare. E siccome nessuno dei miei ragazzi è cuoco, la darò a te». Il segreto del suo pollo fritto era farlo marinare a lungo nel latticello e aggiungere qualsiasi diavolo di spezia avesse a portata di mano.
Ogni volta che lo servo oggi, posso sentire Robert Brown che mi dice: «Charlie, preparando questo pollo per gli altri, ti farai amicizie per la vita». E spero che sia così. Ecco la ricetta per porzioni Google.
POLLO FRITTO AMATO DA ELVIS
120 g di timo
60 g di origano
60 g di basilico
120 g di cipolla in polvere
120 g di senape essiccata
120 g di paprika
60 g di peperoncino rosso in polvere
120 g di semi di sedano
2 cucchiai di sale
120 g di coriandolo
120 g di cumino
80 g di sale grosso
60 g di pepe di Caienna
120 g di pepe nero macinato
120 g di pepe bianco macinato
10,51t di buttermilk (panna/latticello)
3 cassette di pollo biologico ruspante (circa trenta polli, divisi in pezzi da 500-750 g).
Mischiate le quantità indicate di ingredienti secchi in una ciotola, sbatteteli con il latticello finché non sono ben amalgamati. Versate il liquido sui pezzi di pollo e lasciate marinare per 5 giorni - in
frigo, naturalmente.
Istruzioni per la frittura
Mescolate una quantità quattro volte maggiore degli ingredienti secchi sopraindicati e aggiungete:
750 g di amido di mais
8 kg di farina di grano integrale biologica
Impanate i pezzi di pollo marinato con la miscela di aromi, farina e amido di mais. Friggete il pollo impanato in una larga casseruola con olio di arachidi a 190 °C. Quando il pollo ha ormai una doratura scura, passatelo in forno per terminare la cottura.
Sia Larry sia Sergey quando compirono trent'anni chiesero a Charlie, che si sentì onorato dalla richiesta e conosceva i loro cibi preferiti, di scegliere il menù e cucinare. Per il party di compleanno di Larry - un raduno gigantesco, dal momento che gli inviti erano stati estesi a tutti i dipendenti di Google - si limitò a preparare cibi semplici: pizza e panini al salame, formaggio e verdure e, come dolce, una torta a strati decorata con i colori primari del logo di Google. «La gente disse che non era niente di speciale», ricorda Charlie: «Mi ero limitato a preparare i cibi che sapevo piacere a Larry. Non erano i panini di Subway o la pizza di Domino. Erano panini e pizze speciali».
Alla festa per il trentesimo compleanno di Sergey, che fu più piccola ed esclusiva, vennero serviti cibi che riflettevano l'eclettismo dei suoi gusti. Charlie preparò sushi, tipi diversi di antipasti indiani, antipasti mediterranei e specialità di tutto il mondo. Sergey preferiva piccole pietanze da mangiare con le mani ai pasti pesanti con grandi portate, anche perché non ostacolavano le conversazioni. «Cose che si mangiano in un paio di morsi - nulla che potesse distrarre», dice Charlie: «Sono sempre concentrati nella conversazione e nel networking». La festa di Sergey fu «un po' più spettacolare», data la varietà di cibi, che consentì al capochef di divertirsi di più. Come dolci, vennero servite fragole al Gran Marnier ricoperte di cioccolato; truffes; crostatine di mele e sfogliatine con noci e miele: «Ebbero anche uno spettacolo davvero favoloso: un mago e un contorsionista. E lui si divertì davvero».
David Vise, Mark Malseed, “Google story”, EGEA, pag. 181
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